牛肉富含高卵白、高纤维，是健身人群和上班族的最爱。以成熟牛肉为原料，欺骗低温熟造、真空包装、二次杀菌归纳栅栏身手和真空滚揉身手，使成品柔滑多汁、风韵奇异、软硬适中、养分保健、品格优异、出品率高。

　　1.工艺流程低温酱卤牛肉造造工艺流程为：原料选拔与收拾→打针腌造→卤煮→冷却、装袋→真空封口→高温杀菌→冷却搜检→造品。

　　（1）原料选拔与收拾 选拔康健无病、稀奇的成熟牛瓜分肉，剔除表表脂肪、杂物，洗净分切成0.5kg的肉块。

　　（2）腌造 先将腌造剂、大豆分手卵白等腌料配造成盐水溶液，此中牛肉保水剂、复配增稠剂、大豆分手卵白、淀粉、TG酶，用盐水打针机注入肉块中。腌造时可静止腌，正在2～5℃下腌造24～48h。也可采用滚揉腌造。滚揉是一个很是紧张的工序，它可能捣蛋肌肉结构原有的构造，使其变得缓和，便于腌料的渗入和扩散；能鞭策可溶性卵白质的浸提，巩固肉的保水性，抬高成品的嫩度。滚揉条款凡是独揽为滚筒转速8r/min，温度为3～5℃，作事光阴40min/h，间歇光阴20min/h，总解决光阴14～18h。

　　（3）卤煮 正在夹层锅中举办。先配造调味料，按如下比例配造：山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。将香辛料装入双层纱布袋举动料包，放入水中煮沸后保温1h阁下，至风韵芬芳，即成卤汤。卤汤是决计酱卤成品风韵的紧要成分，卤汤越老，风韵越好。每次卤煮时都要将老卤插手，料包用3～5次后转换。卤汤熬好后，将肉、食盐、糖等插手，维系欢喜30min，撇除浮沫，再插手酱油，正在85～90℃下，保温120min，使肉熟并入味。出锅前20min可依据口胃需求插手适量酒和味精，以填充成品的鲜香味。

　　（4）冷却、装袋 卤煮杀青后将肉块捞起沥干水分，冷却、分切。将肉顺着肌纤维对象切成34cm厚的块状，依据装袋榜样装入蒸煮袋中，凡是每袋净重以250g或400g为宜。

　　（5）真空封口 将肉块装入包装袋，约占包装袋2/3的体积，用线min，以杀灭包装历程中污染的微生物，抬高成品的储备性。杀菌参数应以产物的保质期、装袋量、坐褥卫生境况等举办优化。勾结卤煮光阴举办杀菌参数优化对付维系产物的质构和风韵拥有紧张的感化。

　　（7）冷却、搜检 杀菌后，将成品正在0～4℃下冷却24h，使其温度降至4℃阁下，搜检并剔除“砂眼”袋。